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HACCP
Le normative CEE, in particolare il cosiddetto “pacchetto igiene”, un complesso di quattro Regolamenti (Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 854/2004, Reg. CE 882/2004) stabiliscono che tutte le imprese che esercitano un’attività che riguardi la preparazione, produzione e confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, compresa la somministrazione al consumatore di sostanze alimentari, devono adottare un sistema di autocontrollo.
Infatti, secondo l’art. 5 del Reg. 852/2004 si devono attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point: Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). L’HACCP è stato introdotto agli inizi degli anni ’90 dalla Direttiva 93/43/CEE, recepita in Italia dall'ormai abrogato D. Lgs. 155/97, viene ancora oggi confermato nel Pacchetto Igiene come il migliore strumento per prevenire i rischi che potrebbero presentarsi negli alimenti.
Il concetto fondamentale è quello dell’autocontrollo che impone la partecipazione dell’azienda nell’individuare ogni fase dell’attività che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti. L’autocontrollo, secondo il modello HACCP, rappresenta l’insieme di tutte le misure che il responsabile dell’industria alimentare deve adottare per garantire la sicurezza
igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. Di conseguenza l’operatore alimentare ha il compito di applicare in ogni fase produttiva norme igieniche con l’obiettivo di garantire un prodotto finito salubre e sicuro, predisponendo e applicando un programma di autocontrollo.
L’HACCP è un percorso operativo che si articola in sette principi
• ANALISI DEI PERICOLI: Identificare i potenziali pericoli concernenti la produzione di un alimento in tutte le fasi di preparazione, magazzinaggio o distribuzione; valutare la loro gravità e i possibili rischi associati per individuare opportune misure preventive di controllo.
• IDENTIFICAZIONE PUNTI CRITICI (CCP): identificare per le fasi/lavorazioni che risultano essere essenziali per il processo, i possibili pericoli per ridurli a livelli accettabili.
• INDIVIDUAZIONE LIMITI CRITICI: stabilire e definire per ciascun punto critico parametri di controllo di cui si definiscono i limiti critici.
• ATTUAZIONE SISTEMA DI MONITORAGGIO: Definire ed istituire un sistema di verifica e monitoraggio di ciascun CCP, attraverso test sistematici o osservazioni, al fine di verificare che ognuno di essi sia realmente sotto controllo.
• DEFINIZIONE DEGLI INTERVENTI/AZIONI CORRETTIVE: Adottare adeguate azioni correttive qualora dal monitoraggio dei punti critici si sia evidenziato un insufficiente controllo anche di un solo CCP.
• VERIFICA: stabilire delle procedure di verifica, comprendenti anche test supplementari, in modo da avere la conferma che l’intero sistema HACCP stia funzionando come programmato.
• CONSERVAZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE: Realizzare la raccolta della documentazione concernente tutte le procedure adottate e i relativi rapporti concernenti il monitoraggio e la verifica dei CCP.
Per elaborare un sistema HACCP efficace, un’azienda deve avere idonei requisiti strutturali di base e devono essere rispettate le regole sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.
Il principale scopo è quello di rappresentare in maniera fedele ed adeguata la filiera produttiva, analizzare tutti i rischi potenzialmente presenti per individuare quali di essi costituiscono dei pericoli reali nei confronti dei quali vengono individuati i punti critici nei quali è possibile, mediante il monitoraggio di una o più variabili, annullarli o ridurli ad un livello accettabile.
Sono pertato oggetto della trattazione tutte le fasi od operazioni connesse direttamente o indirettamente con la gestione igienico sanitaria degli alimenti.
L’insieme di tutte le indicazioni, precauzioni, misurazioni ed osservazioni, manovre correttive o preventive viene pertanto finalizzato ad assicurare la salubrità degli alimenti.
Il sistema deve essere periodicamente riesaminato per assicurarne l’efficienza.
Le verifiche analitiche di controllo, pertanto, non assumono il valore di prove finalizzate a verificare se il campione prelevato è o meno igienicamente idoneo ma rappresentano uno dei principali strumenti capace di validare la correttezza della realizzazione e applicazione del sistema di autocontrollo posto in essere.
Regolamento CE n. 178/2002
Fin dalla sua costituzione l’Unione Europea ha attribuito molta importanza all’attività legislativa volta a disciplinare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Nel corso degli anni, e con l’allargamento del territorio comunitario, tutta la normativa ha subito rivisitazioni ed aggiornamenti.
I primi risultati di questa modernizzazione giuridica, sono stati raggiunti con l’emanazione del Reg. n°. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare.
Il regolamento identifica come punti fondamentali del sistema:
• Analisi del rischio con l’adozione dei principi H.A.C.C.P.;
• Responsabilizzazione primaria degli operatori;
• Rintracciabilità.
Il regolamento vieta l’immissione sul mercato di alimenti non sicuri, si preoccupa di far si che il consumatore sia correttamente informato sull'origine e tipologia dei prodotti e che l’Autorità Sanitaria di controllo abbia la possibilità, in caso di eventuale rischio sanitario, di rintracciare il prodotto e di  attuare delle procedure di ritiro o di richiamo.
Regolamento CE n. 852/2004
Il regolamento stabilisce i requisiti generali e specifici in materia di igiene e rimarca l’importanza della rintracciabilità e dell’importanza del sistema HACCP. In particolare richiama l’attenzione sull’importanza della formazione degli operatori del settore.
Con l’entrata in vigore dei nuovi regolamenti comunitari, è stato abrogato l'obbligo del libretto sanitario per quanti manipolano alimenti, siano essi titolari di attività, che dipendenti. Il concetto dell’idoneità sanitaria è stato abbandonato a favore di una nuova strategia basata sulla responsabilizzazione dell’operatore resa possibile da un’adeguata e specifica formazione.
Codex Alimentarius
Consiste in un insieme di regole e principi elaborati dalla Codex alimentarius Commission istituita nel 1963 dalla FAO e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
Il Codex Alimentarius identifica i principi essenziali di igiene dei prodotti alimentari applicabili a tutta la catena alimentare al fine di garantire che i prodotti siano sicuri e idonei al consumo.
In più raccomanda un approccio HACCP come mezzo per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari.
Disciplina Sanzionatoria: Decreto Legislativo n° 193/07
Articolo 6:Sanzioni
“Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante a livello di produzione primaria … che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato I al regolamento (CE) n. 852/2004 è … punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 250 a euro 1.500”;
“ Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 … a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui all'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 … è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000”;
“ L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 … a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 (Criteri Microbiologici applicabili ai prodotti alimentari)  e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000”.
In una prima classificazione dei rischi da analizzare in un'impresa alimentare è necessario considerare:
• la presenza, nelle materie prime utilizzate, di microrganismi, di conservanti e additivi;
• la possibile presenza di pesticidi o altri inquinanti nelle materie prime e negli additivi.
• il rispetto tassativo delle condizioni definite di preparazione, conservazione e somministrazione degli alimenti (timing, temperature di conservazione o cottura ecc.).
• la contaminazione dovuta alla mancanza di separazione degli alimenti dalle materie prime, da conservanti, additivi, detergenti e disinfettanti nel corso dello stoccaggio, del trasporto e nelle varie fasi della filiera produttiva.
• il mancato rispetto delle condizioni definite per uno stoccaggio corretto.
• la presenza o l'introduzione di corpi estranei nelle derrate alimentari. L’idoneità delle condizioni di trasporto.
• il rispetto dell'igiene del personale e della attrezzature usate nelle operazioni produttive.
• l’idoneità delle istruzioni operative.
• la formazione degli operatori e i relativi programmi di aggiornamento.
• l’idoneità dei prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione delle attrezzature e delle relative procedure implementate.
Il Rischio Biologico
I microbi hanno dimensioni tali che li rendono invisibili ad occhio nudo. I microbi sono praticamente dappertutto ed hanno la capacità di adattarsi a qualunque tipo di ambiente e di condizioni di cibo e temperatura. La cute delle mani può contenerne fino a 300-500 per centimetro quadrato, mentre nei capelli si possono trovare fino a 15.000 germi per grammo di forfora.
Normalmente si riproducono per scissione binaria, ossia per duplicazione e da una cellula se ne formano due, poi  quattro, otto, sedici, trentadue e così via.
I microbi possono giungere negli alimenti in tanti modi.
Già all'origine le carni, per esempio, possono essere contaminate durante le operazioni di macellazione, mentre le verdure e la frutta si possono contaminare se si utilizzano acque irrigue infette.
La contaminazione può derivare anche da persone portatrici di germi addette alla preparazione o alla manipolazione delle derrate alimentari o per l'intervento d’insetti e animali domestici, che in questo caso agiscono da veicolo di trasmissione.
Anche la conservazione in ambienti igienicamente inadeguati o l'impiego di utensili non puliti o non sanificati correttamente può essere la causa prima della presenza di stipiti batterici potenzialmente patogeni.
I microrganismi, quando sono entrati in contatto con l'alimento tendono a riprodursi continuamente se incontrano le condizioni favorevoli alla loro crescita.
I FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA
LA TEMPERATURA
L'intervallo di temperatura entro il quale i microrganismi possono crescere varia al variare degli stipiti microbici.
Ciascun ceppo di microbi ha comunque una sua temperatura ottimale di vita e di crescita.
Gli stipiti potenzialmente patogeni crescono solitamente con un  optimum di temperatura che può oscillare all’interno dell’intervallo che va dai 35 a i 45°C.
Le temperature più  frequentemente rilevabili nelle Industrie Alimentari sono:
• -18/-20 °C o inferiori, la temperatura dei congelatori.
• 0/+4 °C la temperatura delle dotazioni frigorifere.
• +18/+25°C la temperatura degli ambienti di lavorazione, manipolazione ecc.
• +100/+250 °C le temperature di cottura.
Le basse temperature possono rallentare o inibire la crescita dei batteri ma non li elimina.
IL TEMPO
Se i batteri incontrano le condizioni favorevoli cominciano a moltiplicarsi.
Come già detto, in condizioni ottimali, si verifica una divisione cellulare ogni 20-30 minuti ed in poche ore una singola cellula può proliferare, moltiplicandosi fino a generare miliardi di cellule batteriche.
L'UMIDITÀ
Per acqua libera (Aw =acqua effettivamente disponibile) non s’intende tutta l'umidità presente nell'alimento ma quella effettivamente disponibile per i processi di crescita cellulare dei microbi.
L'acqua libera rappresenta pertanto un fattore di crescita essenziale per tutti i tipi di microbi.
Per questo gli alimenti con un basso contenuto di umidità sono più sicuri e più facilmente conservabili di quelli con un maggior tenore d'acqua e perciò più deperibili in quanto soggetti facilmente a proliferazione microbica.
A parità delle altre condizioni più aumenta il valore dell’acqua libera più i microbi trovano condizioni ottimali per la loro proliferazione e di conseguenza la loro velocità di crescita aumenta.
L'optimum di umidità per i batteri, soprattutto i patogeni, è intorno al valore di 95 Aw, al ridursi di questo valore la velocità di crescita si riduce e la crescita della maggior parte dei batteri resta prima inibita e a lungo andare si ottiene la loro eliminazione.
In pratica il valore 85 di Aw rappresenta il limite inferiore compatibile con la vita batterica.
Questo è il motivo per cui nella stagione estiva per l'azione combinata di umidità e temperatura il rischio e la frequenza delle intossicazioni aumenta.
L'ACIDITÀ
L'unità di misura dell'acidità è il pH (l’inverso del logaritmo della concentrazione degli ioni H+).
L'acqua pura ha pH 7 cioè è neutra. Sono gradualmente sempre più acide le sostanze che presentano un pH  con valori decrescenti da pH  7 a pH 0, mentre sono basiche le sostanze che presentano valori da pH  7 a pH 14.
Anche gli alimenti sono classificati acidi o basici seguendo gli stessi parametri.
Avremo perciò alimenti acidi, neutri o basici. Su di essi i batteri si svilupperanno più o meno a secondo delle loro caratteristiche.
Gli alimenti commestibili per l'uomo esprimono normalmente un  intervallo di pH tra 3 e 8.
La maggior parte dei batteri possono essere presenti, vivere e proliferare normalmente in un intervallo di pH da 4,5 fino 9,5/11 (come nel caso degli stipiti di Salmonella).
LA DISPONIBILITÀ DI UN ADEGUATO TERRENO DI CRESCITA
I microbi, al pari degli esseri viventi più  evoluti, abbisognano di cibo per la loro crescita e riproduzione. Pertanto negli alimenti essi trovano la più vasta disponibilità di sostanze nutritive in mancanza delle quali la loro crescita e la loro stessa esistenza risulta compromessa.
Oltre ai fattori vitali fin qui esaminati, essi abbisognano di una matrice organica, un alimento, da utilizzare per portare a termine i loro processi cellulari compresa per i ceppi  patogeni tossinogeni, la produzione di tossine che normalmente avviene, come meglio specificato più avanti, in presenza di un alto numero di batteri (fase di plateau).
Le esigenze nutrizionali sono le più varie ma, in generale, essi prediligono i cibi tiepidi piuttosto che quelli troppo freddi o troppo caldi, quelli più ricchi d’umidità (acqua libera) piuttosto che quelli secchi, quelli con un più alto contenuto calorico invece di quelli poveri e in definitiva cibi più elaborati invece di quelli più semplici. TOSSINE BATTERICHE
Molti batteri patogeni sono in grado di generare quadri patologici non solo per la loro presenza ma specialmente perché producono sostanze che alterano il metabolismo e attaccano il metabolismo e i tessuti viventi del consumatore danneggiandoli. Queste sostanze definite tossine, sono in alcuni casi resistenti al calore.
Vengono prodotte normalmente a temperature comprese tra i 10 e 45°C.
Quella dello Stafilococco aureo ad esempio viene prodotta tra 37 e 40°C e resiste fino a 30 minuti ad una temperatura di 100 °C. La sua pericolosità diviene evidente se si considera che è capace di  resistere per molte ore alle temperature di pastorizzazione.
SPORE BATTERICHE
La maggior parte dei batteri non si riproduce e a lungo andare muore in assenza di sostanze nutritive o in condizioni ambientali sfavorevoli.
Alcuni batteri tuttavia, sviluppano delle forme quiescenti se posti in condizioni ambientali sfavorevoli chiamate spore che sono una forma quiescente dotata di un involucro protettivo resistente alle condizioni esterne consentendo loro di superare le avverse condizioni ambientali.
Alcune spore possono resistere alle normali temperature di cottura per dare vita alla forma vegetativa (batterio) allorquando le condizioni ambientali ritornino favorevoli.
Il batterio può dunque, una volta superate sotto forma di spora le avverse condizioni, riprendere a moltiplicarsi e produrre tossinfezioni alimentari.
Per dare un esempio le spore di Bacillus cereus responsabile di molte intossicazioni, possono resistere per parecchi minuti a 121°C di temperatura e una volta sopravvissute possono germinare e quindi riprendere a moltiplicarsi.
VIRUS
I virus hanno dimensioni inferiori di quelle dei batteri.
A differenza di questi non si sviluppano sugli alimenti ma debbono svilupparsi all'interno di altre cellule viventi che contaminano gli alimenti ad esempio all'interno di batteri stessi.
Normalmente però i virus vengono eliminati e immessi nell’ambiente con le feci dei soggetti infetti ed arrivano all'individuo sano attraverso la contaminazione degli alimenti.
Questa via rappresenta il vettore elettivo delle patologie di origine virali del settore agroalimentare. L'epatite virale di tipo A è un tipico esempio di virus che ha come unico ospite l'uomo. Si contrae spesso in seguito all'ingestione di frutti di mare infetti o di verdure non adeguatamente lavate.
Per la sua in attivazione viene ritenta sufficiente una bollitura per un tempo superiore ai 5 minuti.
INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
In seguito ai processi di conservazione e cottura degli alimenti le cellule batteriche sopravvissute risultano normalmente duramente stressate e danneggiate.
Se le condizioni ambientali di temperatura ritornano normali questi, in presenza di condizioni idonee di umidità e disponibilità di cibo, tendono a riprendere le loro funzioni biologiche normali.
Ad una prima fase di adattamento che può durare alcune ore (fase lag) in cui i batteri riparano i danni cellulari subiti, fa seguito una fase di crescita tumultuosa (proliferazione) in cui i batteri si moltiplicano rapidamente.
Questo avviene normalmente alla temperatura ottimale specifica per quel ceppo batterico.
In questa fase che è la più  pericolosa, i batteri patogeni possono appunto produrre le loro tossine. La durata di questa fase dipende dalla disponibilità di cibo.
Infatti, non appena il numero dei batteri ha raggiunto il livello massimo in relazione al nutrimento disponibile si verifica una fase di equilibrio in cui il numero di batteri prodotti eguaglia il numero di  batteri che muore (plateau).
La fase successiva è quella del decadimento in cui, a causa della sempre minore quantità di cibo a disposizione, il numero di batteri che muore è superiore al numero dei batteri che si moltiplicano.
In questa fase i batteri non formano tossine ma quelle formate nella fase di crescita tumultuosa e di plateau conservano in pieno la propria attività.
Tutte le procedure di conservazione dei cibi con il freddo, prima e dopo la loro preparazione e cottura, mirano ad allungare il più possibile la fase iniziale per evitare l'adattamento e la seguente proliferazione dei germi potenzialmente patogeni.

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